ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) PARA EL MEJORAMIENTO ORGANOLÉPTICO Y CALIDAD EN LA OBTENCIÓN DE SALAMI.
Abelardo Alderete Rendón
Instituto Tecnológico Superior Calazacón, Santo Domingo
INTRODUCCION.
El incremento de la producción ganadera de carne de la zona en la mayoría de las ocasiones opta por elaborar productos a partir de la carne pero no aumentamos la variedad de subproductos. La maduración de productos cárnicos crudos permitirá desarrollar propiedades de alta calidad en estos productos como el color, sabor, olor y textura, en general mejorar las propiedades organolépticas y aumentar la vida útil del producto. Teniendo a favor hoy en día las mejoras propuestas por el estado enfocado a producir carne de calidad incurriendo obligadamente a mejorar la producción cárnica en el país.
OBJETIVOS.
General:
- Adicionar cultivo láctico (lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus thermophilus) para el mejoramiento organoléptico y calidad en el proceso de obtención de salami.
Específicos:
- Determinar el parámetro de tiempo de maduración que influye para el mejoramiento organoléptico (color, olor, sabor, textura) en la obtención del salami mediante el modelo indicado por el programa Design-Expert 6.0.1.
- Determinar el porcentaje de materia prima y cultivo láctico que se utilizara para la elaboración de salami de primera.
METODOLOGIA.
Inoculado
Este proceso es en el cual se procedera a la adición del cultivo lactico en sus diferentes proporciones que son 0.1%, 0.2%, y 0.3%.
Embutido y Reposo
Este proceso requiere que se lo haga lo más uniforme posible para evitar la presencia de aire dentro de la envoltura (Tipo à natural; Calibre à8); una vez embutido se lo deja reposar por un periodo de 3 horas.
Ahumado
Se somete el producto a un tratamiento térmico de ahumado lento, después de ser embutido.
Madurado
Este proceso se ejecuta a temperatura ambiente por un lapso de 10, 13 y 16 dias según los tratamientos, con la finalidad de obtener un producto para el consumo inmediato, el madurado del salami se realizará en una camara de maduración, de forma cubica, y debidamente desinfectada, evitando las corrientes de aire excesivas.
RESULTADOS:
Grasa
La concentración de grasa mas significativa en la obtención de salami con la adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus Y Streptococcus thermophilus), fue del 19.5 %,
Con el modelo anterior se minimiza la concentración de grasa (19,5 %) con 0,3 % de cultivo láctico, 16 d de maduración y 70,0 % de carne (Fig. 1).
Proteina
La proteína a 22,03 % con 0,1 % de cultivo láctico, 10 d de maduración y 66,0 % de carne (Fig. 2).
Humedad
La humedad del salami se minimizó a 46,4 % con 0,1 % de cultivo láctico, 16 d de maduración y 66,0 % de carne (Fig. 3).
Conclusiones
- Mediante pruebas sensoriales tipo afectivas se analizo las caracteristicas organoletipcas del salami siendo la formulacion de mayor aceptacion de sabor 58 %, textura 58 %, olor 65 % correspondiente a maduracion de 10 dias y 0.3 % de cultivo lactivo.
- Los resultados finales que se obtuvieron en el diseño experimental da como resultado que el mejor tratamiento corresponde a las variables A1B3C1 ; las cuales corresponde a un porcentaje de cultivo láctico de 0.1% y 16 dias de maduración y 70 % de carne, logrando un producto con excelente características organolépticas, de facil trabazón, adecuada textura y agradable al paladar con un procentaje de aceptación de entre de 55% al 58%.
- Se obtuvo un producto que cumple con todas las características especificadas en la norma NTE INEN 1338 de CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS CURADOS – MADURADOS. Teniendo un salami cuya composición proximal es de 52.09% de humedad, 21.27% de grasa, 6.09% de ceniza, 18.32% de proteína.